Costillar de venado, zanahorias asadas y salsa de moras

Precalienta el horno a 200°C/180°C con ventilador/gas 6. Coloca las zanahorias, el anís estrellado y la mantequilla en una bandeja de horno. Espolvorea con un poco de sal en escamas y asa durante 30 minutos. Mientras se cocinan las zanahorias, machaca las bayas de enebro con un mortero, luego añade 1 cucharadita de sal, el tomillo y 4 cucharadas de aceite.

Frota la mezcla por todo el costillar de venado, luego séllalo en una sartén grande y caliente durante 4 minutos hasta que esté uniformemente dorado por todos lados. Baja la temperatura del horno a 60°C/40°C con ventilador/gas 1/4, coloca los costillares sobre las zanahorias, con las costillas mirando hacia arriba, y asa durante 2 horas. A esta baja temperatura, un horno eléctrico será más preciso (si usas gas, revisa regularmente).

Mientras tanto, prepara la salsa. Fríe la chalota en el aceite restante en una cacerola a fuego medio hasta que se ablande. En otra cacerola, reduce el caldo a 300 ml, luego viértelo sobre la chalota con la ginebra de endrinas. Baja a fuego lento y reduce ligeramente. Agrega las moras en los últimos minutos para calentar, luego sirve.