Cordero con romero y ensalada de lentejas

Calentar el horno a 200C/180C ventilador/gas 6. Haz varias incisiones en la berenjena y unta con un poco de aceite. Coloca las cebollas en una fuente de horno pequeña, pon la berenjena encima y asa durante 20 minutos. Mientras tanto, sazona el cordero con pimienta y presiona el romero por fuera. Añade el cordero a la fuente y cocina 25 minutos más hasta que la berenjena está blanda y el cordero esté hecho. Retirar el cordero, tapar y dejar reposar 5 minutos.

Mientras tanto, calienta las lentejas siguiendo las instrucciones del paquete, corta la berenjena asada en trozos y luego mezcla en un bol con las lentejas, la cebolla, la menta, el perejil, el vinagre, el aceite restante y los piñones, si los usas. Cortar el cordero en chuletas y servir con la ensalada de lentejas.