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  • 2,5 kg de panceta de cerdo con costillas
  • 1 ½ cda de escamas de sal marina
  • 10 ramitas de tomillo
    solo usaremos las hojas
  • 1/4 cdta de granos de pimienta negra triturados
  • un chorrito de aceite vegetal
  • 2 cebollas
    cortadas en rodajas gruesas
  • 2 tallos de apio
    cortado por la mitad horizontalmente
  • 300 ml de caldo de pollo
  • 330 ml de sidra seca
  • 1 cda de mostaza a la antigua

Valor nutricional: por ración

  • kcal1114
  • grasa76.9g
  • saturadas26.2g
  • carbohidratos7.5g
  • azúcares6.1g
  • fibra2.3g
  • proteína91.3g
  • sal7g
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Preparación

  • paso 1

    Coloca la panceta de cerdo en el refrigerador durante la noche, dejando la piel expuesta para que se seque. Al día siguiente, usa un cuchillo afilado para hacer cortes en la piel a intervalos de 1 cm, teniendo cuidado de no llegar a la carne. Mezcla 1 cda de sal marina, las hojas de tomillo y la pimienta negra, y frota bien sobre la carne pero no sobre la piel. Refrigera, sin cubrir, durante 1 hora, luego saca del refrigerador durante otra hora para que vuelva a ponerse a temperatura ambiente.

  • paso 2

    Precalienta el horno a 230°C/ventilador 210°C/gas 8. Frota un poco de aceite sobre la piel y sazona con la sal marina restante, asegurándote de que entre en los cortes.

  • paso 3

    Coloca las cebollas y los tallos de apio en una bandeja de horno grande y profunda, luego coloca la panceta encima, con la piel hacia arriba, y asa durante 45 minutos, hasta que comience a crujir.

  • paso 4

    Baja la temperatura a 160°C/ventilador 140°C/gas 3, vierte el caldo de pollo y la sidra alrededor de la carne (teniendo cuidado de no tocar la piel), y asa durante 3 horas más. La carne debe estar muy tierna y la corteza crujiente; si no está del todo lista, sube el horno a 200°C/ventilador 180°C/gas 6 y asa entre 15 y 20 minutos más o hasta que esté realmente crujiente.

  • paso 5

    Coloca la panceta en un plato para servir o cortar junto con las cebollas, y cúbrelo ligeramente con papel de aluminio. Vierte los jugos en una jarra y deja que se asienten. Retira la grasa, luego vierte los jugos de cocción en una sartén y completa con agua recién hervida si el sabor es muy fuerte. Bate la mostaza a la antigua.

  • paso 6

    Corta la carne y sirve con las cebollas, el apio y la salsa.

TRUCOS PARA UNA PANCETA DE CERDO ASADA PERFECTA

 

1. Crujiente 

Para conseguir el crujido perfecto, la piel debe estar lo más seca posible. Mantenerla en un refrigerador frío y seco durante la noche ayudará al proceso de secado, y mantenerlo descubierto asegurará que no se forme condensación. Marcar la piel aumenta la superficie expuesta al calor del horno, de modo que una mayor cantidad se quede crujiente, y no marcar demasiado profundamente evita que los jugos de la carne burbujeen y empapen la piel.

 

2. Sal

 Salar bien la carne antes de cocinarla consigue dos cosas: extrae la humedad de la superficie, permitiendo que la sal entre en la carne y la sazone; y la sal también afecta la estructura proteica, lo que ablanda la carne.

 

3. Cuestión de grados

 Con los trozos grandes de carne es importante dejar que la carne se ponga a temperatura ambiente antes de asarla: garantiza una cocción uniforme en todo momento, evitando que el exterior se cocine demasiado y se seque antes de que la carne interior esté completamente hecha.

 

4. Alta temperatura 

La ráfaga de calor alto al comienzo del asado hace que la corteza de la carne se eleve, alejándola de la carne rica en humedad y manteniéndola seca para que se forme la costra crujiente.

 

5. Ásala con las costillas

 Asar la panceta con las costillas aún intactas protege parte de la carne interna del intenso calor del horno. A medida que los huesos se vayan calentando, poco a poco irán transmitiendo calor a la carne del interior. Junto con las cebollas y el apio en el fondo de la bandeja, las costillas también actúan como 'salvamanteles', sosteniendo la carne y permitiendo que el calor circule por debajo al mismo tiempo que permite que la carne se cocine a fuego lento en la sidra y se ase la corteza.

 

6. Reposo

Dejar reposar la panceta de cerdo permitirá que los jugos se espesen y luego se redistribuyan dentro de la carne, lo que significa que no se derramarán todos al cortarlos.

 

 

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