Codornices con higos y salsa de nueces

Para hacer una marinada, mezcla las hierbas, la ralladura de limón, el brandy, el condimento y 6 cucharadas de aceite de oliva en un plato grande. Sazona las aves y coloca un poco de marinada en las cavidades. Envuélvelas en el resto de la marinada, luego cubre y refrigera durante la noche.

Para la salsa de nueces, tritura el ajo y las nueces con un poco de sal en un pequeño procesador de alimentos hasta que estén finamente picados. Agrega el aceite en un hilo fino, como si estuvieras haciendo una mayonesa. Incorpora 2 cucharadas de agua tibia. Sazona con pimienta, agrega el perejil y reserva.

Precalienta el horno a 200°C/180°C con ventilador/gas 6. Para cocinar las codornices, limpia cualquier hierba de la zona del pecho. Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y, cuando esté realmente caliente, dora rápidamente las aves por todos lados, en tandas, coloreando pero sin cocinar la carne.

Coloca un trozo de mantequilla dentro de cada ave y ponlas en una bandeja de horno. Asa en el horno entre 15 y 20 minutos, dependiendo del punto en el que te gusta la carne, agregando un cuarto del vermú después de 10 minutos. Coloca los higos en una pequeña fuente para gratinar en una sola capa. Rocía con la miel y el balsámico, luego sazona. Asa durante 20 minutos, junto con las codornices, rociando durante la cocción. Los higos deben estar oscuros y tiernos pero manteniendo su forma. Cubre para mantener caliente y reserva.

Coloca las codornices en una fuente caliente y cubre. Pon la bandeja de horno sobre la cocina a fuego alto. Agrega el resto del vermú, lleva a ebullición y deja que burbujee hasta que queden 150 ml. Agrega el caldo y hierve hasta que tengas una salsa ligeramente almibarada, suficiente para 2 cucharadas por porción de codorniz. Coloca dos aves en cada plato y vierte la salsa reducida. Sirve con tres mitades de higo cada uno y la salsa de nueces.