Chuletas de cordero con ensalada de berenjena ahumada

Calienta una sartén grande o una plancha a fuego alto. Unta las rodajas de berenjena con aceite. Salpimenta y fríe hasta que se doren por ambos lados, aproximadamente de 8 a 10 minutos. Retirar del fuego y luego partir o picar en trozos pequeños. Rectificar de sal y pimienta.

Haz las chuletas a la plancha durante 4 minutos por cada lado para que queden rosadas. Para hacer el aderezo, combinea el zumo de limón, el pimentón ahumado y la mitad del eneldo en un bol.

Vierte el aderezo sobre la berenjena y revuelve. Divide en dos platos y pon encima las chuletas, luego espolvorear con piñones y el resto del eneldo. Servir con ensalada y pan pita.