'Ceviche' de langostinos y chile verde

Separa las hojas de cilantro de los tallos, luego coloca los tallos en un bol y tritúralos ligeramente con la punta de un rodillo. Ralla y exprime los limones en un recipiente no metálico. Ralla finamente el jengibre y el ajo, luego los chiles congelados (primero prueba un poco del chile para ver cómo de picante está; puede que solo necesites 1 chile si está muy picante). Agrega el azúcar y 1 cucharadita de sal y revuelve para que se disuelva. Cúbrelo y refrigera por la noche, o al menos 2 horas, para que los sabores se mezclen.

Retiramos el 'hilo negro' que recorre la panza de cada langostino haciendo un pequeño corte con el cuchillo y sacándolo. Corta cada langostino en 3 o 4 trozos. Calienta una sartén a fuego medio-bajo y cocina los langostinos hasta que adquieran un tono ligeramente rosado, no más de 1 o 2 minutos.

Cuela el zumo de limón especiado a través de un colador fino o una tela de muselina en un bol grande. Añade los langostinos y revuelve bien para cubrirlos. Cubre y refrigera entre 30 minutos y 1 hora, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté frío.

Agrega la cebolla picada, el aguacate y los tomates, refrigera otros 30 minutos si tienes tiempo, o sirve inmediatamente. Pica las hojas de cilantro y mézclalas con el ceviche, luego colócalas en un plato grande para compartir, esparce sobre el chile en rodajas y sirve con los nachos de maíz a un lado.