Ragú de ternera

Calentar el horno a 190C/170C ventilador/gas 5. Poner la carne picada en una bandeja de horno poco profunda, desmenuzarla y meter en el horno durante 5 minutos. Retira la carne picada y revuelve, luego agrega el anís estrellado y los clavos (átalos antes en un trozo de muselina, si lo prefieres) y asa 10 minutos más. Revuelve nuevamente, luego asa durante otros 30 o 40 minutos hasta que esté dorado y crujiente, revolviendo y raspando el fondo de la bandeja unas cuantas veces si es necesario. Reservar.

Mientras tanto, calienta el aceite en una cacerola grande a fuego medio y cocina la panceta de 8 a 10 minutos hasta que esté crujiente y dorada por todos lados. Agrega las cebollas, las zanahorias, el apio y el ajo y fríe de 8 a 10 minutos hasta que las verduras se ablanden. Añade los champiñones, el orégano y las hojas de laurel, luego esparce el azúcar y exprime el puré de tomate. Revuelve bien, luego vierte el vino y el vinagre y deja hervir. Cocina a fuego bajo durante unos minutos hasta que se reduzca aproximadamente a un tercio.

Vierte los tomates y luego una lata de los tomates llena de agua. Agrega la pastilla de caldo, revuelve bien todo y vuelve a hervir a fuego lento. Agrega la carne picada asada y la bolsa de muselina con las especias, sazona, luego baja el fuego y cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos hasta que esté espesa y brillante. Sazona al gusto. La salsa tendrá un sabor aún mejor si se deja enfriar por completo y se deja reposar uno o dos días antes de recalentarla. Sirve con pasta y parmesano rallado, si lo deseas. Se mantiene refrigerada hasta tres días o congelada durante tres meses; descongelar completamente antes de recalentar a fuego bajo-medio hasta que esté bien caliente.