Bouillabaisse

Para hacer los crutones, precalienta el horno a 200C/180C con ventilador/gas 6. Coloca las rebanadas de pan en una bandeja de horno en una sola capa, rocía con aceite de oliva y hornea durante 15 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Reserva – se pueden hacer con un día de antelación y guardar en un recipiente hermético.

Usa una capa de la parte verde del puerro para envolver y hacer un manojo de hierbas con el tomillo, laurel, tallos de perejil, cáscara de naranja y chile. Ata todo junto con hilo de cocina y reserva.

Calienta el aceite en una cazuela muy grande o en una olla y añade la cebolla, el puerro rebanado y el hinojo y cocina durante unos 10 minutos hasta que se ablanden. Agrega el ajo y cocina 2 minutos más, luego añade el manojo de hierbas, el puré de tomate, el anís estrellado, el Pernod si lo usas, los tomates picados y el azafrán. Cocina a fuego lento y revuelve durante uno o dos minutos, luego vierte el caldo de pescado. Sazona con sal y pimienta, lleva a ebullición y añade la pieza de patata. Cocina todo a fuego lento durante 30 minutos hasta que tengas una sopa de tomate fina. Cuando la patata esté a punto de deshacerse, sácala y resérvala para hacer la rouille.

Mientras el caldo hierve a fuego lento, haz la rouille triturando el ajo, el chile y el azafrán con una pizca de sal en un mortero con una mano. Machaca la patata cocida para hacer una pasta pegajosa, luego bate la yema de huevo y, muy gradualmente, el aceite de oliva hasta hacer una salsa tipo mayonesa. Agrega el jugo de limón y reserva.

Una vez que el caldo de tomate esté hecho tienes dos opciones: para una bouillabaisse rústica, simplemente pocha tu pescado en él junto con los mejillones, si los usas (solo hasta que se abran) y sirve. Para una versión refinada, retira el manojo de hierbas y el anís estrellado. Usando una licuadora de mano o de mesa, tritura la sopa hasta que esté suave. Pasa la sopa por un colador a una olla grande y limpia y lleva a fuego lento. Comenzando con el pescado más denso, añade los trozos al caldo y cocina durante 1 minuto antes de añadir el siguiente tipo. Con el pescado que usamos, el orden fue: rape, San Martín, salmonete gris, pargo. Cuando todo el pescado esté en la olla, esparce los mejillones, si los usas, y cocina todo a fuego lento durante unos 5 minutos hasta que esté justo cocido y los mejillones se hayan abierto.

Usa una espumadera para sacar cuidadosamente el pescado y los mejillones a una fuente de servir calentada, humedece con un poco de caldo y esparce el perejil picado. Lleva todo a la mesa. Algunas personas lo comen en dos platos, sirviendo primero el caldo con crutones y rouille, luego el pescado servido en el mismo tazón. Otros simplemente lo sirven como un guiso de pescado. De cualquier manera, la rouille está ahí para ser mezclada en el caldo para espesarlo y darle el toque mágico.