Bacalao asado con ensalada panzanella

Calentar el horno a 180C/160C ventilador/gas 4. Colocar la cabeza de ajo en el centro de un trozo de papel de alumini, pon 1 cucharada de aceite vegetal y cierra para formar un paquete. Hornea 1 hora. Aprovecha y pon tambien en el horno alguna cosa que necesites para más tarde, o para el día siguiente: una bandeja de pimientos para asar, verduras para escalivada, etc.

Mientras tanto, corta los tomates grandes en dados y los pequeños por la mitad. Ponlos en un bol, espolvorea con la sal marina, mezcla bien y reserva media hora.

Cuando el bulbo de ajo se haya cocinado unos 40 minutos, corta el pan en trozos pequeños y colócalos en una bandeja para hornear. Rocía con 2 cucharadas de aceite vegetal y espolvorea con un poco de sal, luego agrega el ajo machacado y mezcla todo. Hornea durante 15 minutos más, revolviendo a la mitad, hasta que estén dorados y crujientes. Retira los picatostes tostados y la cabeza de ajo del horno y sube el horno a 200C/180C ventilador/gas 6.

Una vez que los tomates se hayan marchitado un poco, coloca un colador sobre un bol para recoger todo el líquido de los tomates. Mezcla el aceite restante, el vinagre y las alcaparras con el jugo de tomate. Una vez que esté lo suficientemente frío como para manipularlo, exprime los dientes de ajo del bulbo e incorpóralos a la mezcla del aceite, batiendo para que ligue bien. Prueba y salpimenta.

Cortar el bacalao en 6 trozos iguales, sazonar, rociar con 1 cucharada de aceite y dejar reposar 10 minutos. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande antiadherente apta para horno. Cubre cada trozo de bacalao con una ramita de tomillo y colócalo en la sartén, con el tomillo hacia abajo. Cocina durante 1-2 minutos hasta que el bacalao empiece a tomar color. Transfiere la sartén al horno y cocina durante 4-6 minutos, dependiendo del grosor.

Mientras tanto, mezcla las picatostes crujientes y los tomates en un bol. Vierte sobre el aderezo, espolvorea con el perejil y la albahaca y mezcla todo. Divide la ensalada en platos. Cuando el bacalao esté hecho añadimos la mantequilla a la sartén y dejamos que se derrita. Exprime el jugo de limón en la mantequilla derretida y rocía el bacalao ccon esta salsa. Voltea las porciones del bacalao mostrando la hoja de tomillo. Servir con la ensalada, un poco del jugo de la sartén, y pimienta negra recién molida.