Bacalao a la provenzal

Recorta con cuidado los filetes de bacalao. Marca la piel de cada filete 3-4 veces a intervalos regulares en una sartén o grill. Coloca los filetes en un plato llano y salpimenta ambos lados. Reserva o déjalo durante la noche tapados.

Quita las semillas y corta los pimientos en rodajas finas, luego pica finamente el ajo y la ralladura de limón sobre los pimientos. Corta con cuidado el hinojo con una mandolina, o lo más fino posible con un cuchillo afilado. Deja la mitad del hinojo en un recipiente con agua helada y reserva.

Quita bien la sal del pescado o, si se ha disuelto, limpia la salmuera con papel de cocina. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén antiadherente grande, fríe el pescado, con la piel hacia abajo, durante 4 minutos hasta que la piel esté crujiente y dorada, luego retíralo de la sartén.

Pon 1 cucharada más de aceite en la sartén. Freír el hinojo y los pimientos marinados juntos durante 4-5 minutos hasta que estén tiernos y empiecen a dorarse. Agregue los tomates y el vinagre balsámico, luego continúe cocinando durante 2-3 minutos hasta que se ablanden y suelten su jugo. Añade las aceitunas, las alcaparras y las hierbas, y mezcle todo.

Coloca los filetes de pescado, con la piel hacia arriba, entre las verduras, baja el fuego y cocina a fuego lento, sin tapar, 5 o 6 minutos, hasta que el pescado esté bien hecho. Retira el pescado de la sartén y deja que la salsa hierva a fuego lento una última vez y revuelve un poco. Apagua el fuego. Este plato se sirve mejor tibio que caliente, así que no te preocupe si las verduras o el pescado reposan antes de servir.

Escurrir el hinojo reservado y secar con papel de cocina. Mezclar con el jugo de medio limón rallado, 2 cucharadas de aceite de oliva y las anchoas. Para servir, coloca las verduras en el medio de dos platos grandes. A continuación, el bacalao con la piel hacia arriba, encima de las verduras y cubre con un manojo de ensalada de hinojo. Echa un poco más de aceite, y remata con las hojas pequeñas de albahaca.