Arroz pilaf con berenjena y huevos escalfados

Calentar el horno a 200C/180C ventilador/gas 6. Poner las berenjenas en una fuente de horno, rociar con aceite y un poco de condimento, luego mezclarlas. Asa durante 20 minutos hasta que estén tiernas y doradas, volteándolas una o dos veces.

Mientras tanto, aclara el arroz y luego sumérgelo en agua fría durante 5 minutos. Calienta la mantequilla en una sartén a fuego lento, agrega la cebolla y sofríe a fuego bajo durante 8 minutos hasta que se ablande. Escurre el arroz y agrégalo a la sartén, revolviendo para cubrirlo con la mantequilla. Cocina de 2 a 3 minutos, luego agrega la pasta de curry, revuelve y déjala chisporrotear. Vierte el caldo caliente, lleva a ebullición, luego cubre y baja el fuego al mínimo. Cuece durante 15 minutos, luego apaga el fuego y deja que el arroz se cocine al vapor durante 10 minutos, sin levantar la tapa.

Pon a hervir agua en una cacerola grande y escalfa los huevos, 2 de cada vez, y luego escúrrelos bien. Revuelve las berenjenas con el arroz, exprime el zumo de limón y luego prueba para sazonar. Divide el arroz en platos y cubre con un huevo escalfado, anacardos y hojas de menta. Servir con una cucharada de yogur.