Risotto con espárragos y guisantes

Hierve el caldo durante 10 minutos con los recortes de espárragos y las vainas de guisantes; esto intensificará el sabor. Cuela en una jarra.

Mientras el caldo hierve, calienta 1 cucharada de aceite en una sartén ancha y poco profunda. Añade la cebolla y fríe suavemente durante 5 o 6 minutos, removiendo, hasta que esté blanda pero no dorada. Agrega el arroz y sigue removiendo y cocinando durante 1 o 2 minutos hasta que los granos se vuelvan translúcidos en los bordes y comiencen a hacer pequeños ruiditos, como 'clics'.

Añade el vino (debería burbujear y evaporarse), luego 50ml del caldo. Revuelve bien y cocina a fuego lento hasta que todo el líquido se haya absorbido. Ahora vierte otros 50ml de caldo y revuelve de nuevo. Continúa añadiendo el caldo y revolviendo. Después de unos 7 minutos, cuando se haya añadido la mitad del caldo, incorpora los espárragos y los guisantes. Sigue añadiendo caldo en pequeñas cantidades hasta que se haya absorbido; esto te llevará unos 10 minutos más. Ahora el risotto debería estar un poco húmedo y suelto y el arroz tierno pero un poco firme.

Apaga el fuego, luego revuelve suavemente el parmesano rallado, prueba y sazona. Puede que solo necesites un poco de pimienta negra ya que el parmesano y el caldo son salados. Sirve el risotto en un plato, cubre con la rúcula, rocía con el aceite de oliva restante y esparce las lascas de parmesano. Sirve una copa de vino y disfruta de tu comida.