Albóndigas de venado y estofado de setas silvestres

Cocina suavemente la cebolla y el ajo en 1 cda de aceite hasta que estén muy tiernos. Deja enfriar durante 10 minutos, luego vierte en un bol grande con el eneldo finamente picado, 1 cda de mostaza a la antigua, la carne de venado, el pan rallado y el huevo con 1 cdta de sal y ½ cdta de pimienta negra molida. Mezcla con las manos, apretando bien la carne picada para ablandarla mientras mezclas, y forma las albóndigas.

Calienta el aceite restante en una sartén grande o sartén para saltear y fríe las albóndigas en pequeñas tandas hasta que estén bien doradas; añade un poco más de aceite si es necesario hacia el final. Reserva las albóndigas en un plato.

Añade la mantequilla a la sartén y fríe las setas a fuego muy alto hasta que los jugos se hayan evaporado y las setas estén doradas. Baja el fuego y añade el pimentón y la harina y cocina 1 minuto más.

Añade el caldo y el coñac, y baja a fuego bajo, raspando cualquier trozo pegado en la sartén. Saca las setas con una espumadera a un plato. Hierve la salsa durante 3 minutos, luego añade la cda restante de mostaza a la antigua, la mostaza de Dijon, el puré de tomate y la crema agria. Cocina a fuego lento la salsa hasta que se haya reducido nuevamente y tenga una buena consistencia, puede llevarte hasta 15 minutos dependiendo de tu sartén. Vuelve a poner las albóndigas y cualquier jugo y cocina a fuego lento hasta que estén bien hechas. Añade las setas para calentar, y sazona al gusto, además de una pizca de azúcar si es necesario. Espolvorea con el eneldo restante y sirve con tagliatelle con mantequilla, arroz o patatas salteadas.