Albóndigas de cordero con labneh y pan plano

Preparación

• paso 1

  Combina los ingredientes del labneh con 1 cucharadita de sal fina en un bol, luego raspa en un colador forrado con un trapo tipo muselina colocado sobre un bol grande. Cubre y refrigera durante 24 horas hasta que el líquido de yogur se haya sido escurrido.

• paso 2

  Con las manos limpias, mezcla todos los ingredientes de las albóndigas. Forma 24 albóndigas usando las palmas de las manos y colócalas en una bandeja forrada con papel de horno. Cubre y refrigera durante 30 minutos o hasta 24 horas.

• paso 3

  Para los panes planos, mezcla la harina, el aceite, 1 cucharadita de sal y 350-400 ml de agua tibia en un bol hasta obtener una masa rugosa. Viértela sobre una superficie de trabajo y amasa durante 10-15 minutos hasta que esté suave. Cubre y deja reposar durante 30 minutos para relajar la masa.

• paso 4

  Corta la masa en 16 piezas y extiéndelas sobre tu superficie de trabajo en óvalos irregulares (el aceite en la masa ayudará a evitar que se pegue, pero puedes espolvorear ligeramente la superficie de trabajo con harina si lo deseas). Calienta una sartén seca a fuego medio-alto y cocina los panes planos durante 2-3 minutos por cada lado hasta que aparezcan burbujas y se tornen doradas, y los panes planos se vean secos y tostados. Manténlos calientes mientras cocinas el resto. O, para hacer con anticipación, deja enfriar completamente, envuelve en papel aluminio y recalienta en un horno bajo.

• paso 5

  Pon los copos de sal marina, las semillas de cilantro y comino en un mortero y tritura con un maja para abrir las semillas. Añade las avellanas y machaca para liberar los aceites. Añade las semillas de sésamo y machaca de nuevo. Transfiere la mitad de la mezcla de este dukkah (las semillas y frutos secos machacados) a un bol pequeño y mezcla con la mantequilla clarificada, ghee o aceite.

• paso 6

  Calienta un chorrito de aceite de oliva en una sartén antiadherente a fuego medio-alto y fríe las albóndigas durante 10-15 minutos hasta que estén cocidas y doradas por todos lados, agitando la sartén regularmente para girarlas. Lo más probable es que tengas que cocinarlas en tandas. Coloca en un plato y sazona con un poco más de sal. Pincela los panes planos calientes con la mantequilla de dukkah.

• paso 7

  Para servir, unta generosamente el labneh sobre una fuente o plato de servir, esparce un poco del dukkah reservado y coloca las albóndigas (deja cualquier grasa en la sartén). Esparce el dukkah restante y un poco de eneldo y menta extra. Rocía con cualquier mantequilla de dukkah que sobre. Sirve con los panes planos para recoger las albóndigas y el labneh.