Todo sobre la trufa

Decir que tienen un sabor a setas o champiñones no es, ni de lejos, suficiente. El aroma de las trufas es único, embriagador y, si engancha, adictivo. Por describir algo de lo que casi es indescriptible, la trufa despide profundo aroma almizclado de una chaqueta de cuero nueva. Ahora añade ajo. No crudo ni asado, sino suavizado lentamente en una buena cantidad de mantequilla. Las trufas evocan hojas ricas y húmedas de otoño, no de ese frasco olvidado de porcini secos que tenemos en la despensa.

¿Qué es una trufa?

La trufa es un hongo subterráneo que crece en asociación simbiótica con las raíces de ciertos árboles, como encinas y robles. Es altamente valorada en la gastronomía por su aroma intenso y sabor único, que aporta profundidad a platos como pastas, carnes o salsas. Existen distintas variedades, pero la trufa negra y la trufa blanca las más apreciadas y costosas. Su recolección es compleja, ya que se utilizan perros o cerdos entrenados para localizarlas bajo tierra debido a su aroma particular.

El nombre en latín de la trufa es Tuber, que es el género al que pertenecen varias especies de trufas: la trufa negra se llama Tuber melanosporum, y la trufa blanca se conoce como Tuber magnatum.

El crecimiento de las trufas depende de condiciones específicas de suelo, clima y entorno, lo que las hace muy difíciles de cultivar en grandes cantidades. Además de su valor culinario, son consideradas un lujo en la cocina y, por lo tanto, tienen precios elevados en el mercado. Su escasez y la dificultad de recolección han contribuido a su mística y prestigio.

¿Se pueden cultivar?

El cultivo de la trufa es muy difícil debido a que requiere condiciones ambientales y ecológicas específicas que son complejas de reproducir. El suelo debe ser calizo y bien drenado, con un equilibrio adecuado de minerales y un pH alcalino, además de que la humedad y la temperatura deben mantenerse dentro de ciertos rangos a lo largo del año.

Otra dificultad es que el ciclo de crecimiento de la trufa es largo y difícil de controlar. Aunque se han hecho avances en la creación de plantaciones con árboles inoculados con esporas de trufa, los resultados no están siempre garantizados, y pueden pasar entre 5 y 10 años antes de que una plantación comience a producir trufas, si es que lo hace. Además, factores como el cambio climático, plagas y enfermedades pueden afectar la producción, lo que aumenta aún más su escasez y valor.

Perros vs. cerdos

Se prefieren los perros en lugar de los cerdos para localizar trufas principalmente porque los perros, una vez entrenados, no tienen interés alguno en comerse las trufas, mientras que los cerdos, que también tienen un olfato excepcional, son naturalmente atraídos por el aroma de las trufas porque este se asemeja a las feromonas sexuales de los cerdos machos. Esto hace que los cerdos tiendan a comerse las trufas una vez las encuentran, lo que complica la recolección si uno no es rápido.

Además, los perros son más fáciles de entrenar y manejar en el campo, ya que son animales más obedientes y responden mejor a las órdenes de sus dueños. También son menos destructivos para el terreno, mientras que los cerdos, por su forma de excavar, pueden dañar el suelo y las raíces de los árboles. Por estas razones, los perros se han convertido en los compañeros preferidos para la búsqueda de trufas.

¿Cuáles son las variedades?

Las trufas blancas que crecen en el norte de Italia son las más caras de todas y su fragancia es más profunda. Acqualagna, en la parte norte de Le Marche, Italia, organiza un festival anual de trufas donde filas de puestos llenan la plaza del mercado, todos vendiendo trufas enteras y productos relacionados con trufas. Toda la ciudad huele increíble. Vale la pena visitarla.

Las trufas negras crecen bien en Francia y España — Périgord produce algunas particularmente finas. El sabor no es muy diferente al de las blancas, pero su perfume es menos intenso y almizclado, por lo que pueden ser más versátiles en la cocina. Las trufas negras de verano aparecen en los supermercados, ahora a un precio asequible ya que crecen en toda Europa. Pero si puedes, trata de buscar frascos de trufas negras picadas en aceite.

La trufa en España

En España, la trufa se cultiva y recolecta principalmente en tres zonas destacadas: Aragón, Castilla y León, y Cataluña. Cada una de estas regiones tiene su propio clima y condiciones ideales para la producción de este codiciado hongo, además de festivales gastronómicos dedicados a la trufa.

1. Aragón (Teruel): La provincia de Teruel es uno de los principales productores de trufa negra (Tuber melanosporum) en España. Aquí se celebra el Festival de la Trufa de Sarrión, uno de los más importantes del país, conocido como "Fitruf". Este evento reúne a chefs, productores y amantes de la trufa, ofreciendo degustaciones, concursos y actividades relacionadas con la truficultura.
2. Castilla y León (Soria): Soria es otra zona clave para la trufa negra, conocida como el "diamante negro" de la cocina. La trufa se cultiva en las montañas sorianas, donde las condiciones de suelo y clima son ideales. En Abejar, se organiza anualmente la Feria de la Trufa Negra de Soria, donde los visitantes pueden disfrutar de catas, demostraciones culinarias y comprar trufas directamente de los productores.
3. Cataluña (Lérida y Gerona): En las zonas montañosas de Lérida y Gerona, se cultivan tanto la trufa negra como la trufa de verano (Tuber aestivum), una variedad de sabor más suave. En Vic, se celebra el Mercat de la Trufa, donde los chefs y truficultores exhiben sus productos en el mercado local, y los visitantes pueden disfrutar de talleres gastronómicos centrados en el uso de la trufa.

En estas regiones, la trufa es un tesoro culinario y un motor económico, con eventos que impulsan el turismo gastronómico y la valorización del producto local.

¿Cuales son sus usos culinarios?

Una forma asequible de disfrutar de las trufas, especialmente la trufa blanca, es en aceite. Compra la mejor calidad que puedas permitirte, incluso en una botella pequeña, ya que un poco da para mucho. Busca aquellos que estén hechos con trufas blancas y no con saborizantes artificiales o mezclados. Las pastas hechas de queso parmesano, crema y trufa blanca también son muy útiles para dar un toque de sabor a trufa a salsas y risottos.

Las trufas son mejores frescas, pero puedes almacenarlas unos días más cubriéndolas con arroz, de esta manera puedes preparar un risotto espectacular cuando tu trufa esté casi agotada. Alternativamente, solo media cucharadita de trufa negra picada mezclada con huevos revueltos suaves es puro lujo que podemos permitirnos de vez en cuando. Ten cuidado de buscar aquellas sin saborizantes añadidos o con rellenos excesivos de hongos más baratos.

Si no has probado las trufas antes, lo mejor es rallarlas sobre un plato de pasta fresca: tagliatelle o pappardelle al dente son lo mejor. Mezcla la pasta caliente con mantequilla y un buen chorro del agua de cocción de la pasta. Adereza con un escaso chorrito de aceite de trufa, una generosa porción de Parmigiano-Reggiano rallado y, finamente, un poco de trufa rallada por encima.

La trufa es rica en umami, por lo que funciona increíblemente bien con el bistec. Mezcla trufa negra picada con mayonesa para un aderezo de lujo para tu hamburguesa o incorpórala en una mantequilla con sabor. Tu filete con patatas fritas ya no será nun a el mismo. Sin olvidar que, como es un hongo, agregar solo un chorrito de aceite de trufa hará que incluso el plato de setas más simple realmente pase a otra dimensión.

¿Cómo elegir una trufa?

Si puedes conseguir una trufa entera, elige con cuidado. Dale un buen olfateo antes de comprarla (debería estar bien perfumada) y obsérvala con detalle. Las trufas se venden por peso, por lo que si hay una más barata que es más grande que el resto, podría estar llena de agujeros donde un insecto la haya alcanzado antes que tú. Así que ten cuidado, y fíjate en los trozos de tierra arcillosa pegados en las grietas que la hacen más pesada también.

Una vez que hayas elegido tu trufa, limpia cuidadosamente cualquier suciedad obvia, sécala con cuidado con papel de cocina y colócala en un frasco de arroz para risotto. Mantenlas allí por un par de días o no más de una semana. Si las dejas mucho más tiempo, pueden empezar a arrugarse.

Algunas deliciosas recetas con trufa

Prueba el Vincisgrassi, una rica lasaña de hongos silvestres, una crema de apionabo, avellanas y trufa o setas silvestres y huevo de pato con trufa.