Cómo hacer kombucha desde cero

¿Qué es el kombucha?

La kombucha es una bebida fermentada hecha de té endulzado, con una historia que se remonta a miles de años en China, Japón y Tíbet, aunque su origen exacto es desconocido. Su popularidad se extendió por Rusia, luego a los Estados Unidos y ahora se está haciendo más común en Europa.

Mientras que las bebidas carbonatadas convencionales son generalmente una mezcla de azúcar, agua carbonatada y sabores artificiales, el kombucha está verdaderamente vivo: su carbonación proviene de la fermentación y tiene sabores naturales. Solo se necesita un sorbo de una verdadera kombucha para descubrir la diferencia.

Aprender a hacer kombucha es un viaje de descubrimiento. No solo tendrás tu propio proyecto de microbiología, sino que estarás al mando de los ingredientes y sabores que uses. Cuando acabes, puedes probar con este estupendo cóctel de kombucha sin alcohol.

Le pedimos a Simon Poffley de The Fermentarium y Alyn Norris de The Happy Gut Hut sus mejores consejos para hacer esta bebida fermentada desde cero.

Lista de contenidos

1. ¿Qué es el kombucha?
2. ¿Qué es un scoby y dónde puedo conseguir uno?
3. Equipo necesario
4. Receta básica de kombucha
5. ¿A qué temperatura debo fermentar el kombucha?
6. ¿Cuándo está listo el kombucha?
7. ¿Qué es la ‘fermentación primaria’ y ‘fermentación secundaria’?
8. Algunas ideas de sabores…
9. ¿Qué es un ‘hotel de scoby’?
10. ¿Cuál es el contenido de alcohol en el kombucha?
11. Cómo evitar problemas con el kombucha – Consejos de seguridad
12. Ten cuidado – Presión en las botellas durante la fermentación
13. ¿Qué puede salir mal al hacer kombucha?
14. ¿Cómo puedo mantener alejadas a las moscas de la fruta?
15. ¿Cuánto kombucha es seguro consumir?
16. Cómo seguir mejorando tu kombucha

¿Qué es un scoby y dónde puedo conseguir uno?

'SCOBY' significa 'cultivo simbiótico de bacterias y levaduras', de hecho es el acrónimo en inglés. Es un cultivo en forma de disco que facilita el proceso de fermentación mediante el cual el té dulce se convierte en kombucha. Generalmente flota en la parte superior de un lote de kombucha, pero no te preocupes si el tuyo se hunde hasta el fondo, aún así está activo.

El método más económico es pedir a amigos o familiares que hagan kombucha, ya que es probable que tengan nuevos scobys que puedan donarte. Si no conoces a nadie que ya lo haga, puedes asistir a un curso donde proporcionen scobys o comprarlo por internet. El scoby sobrevivirá el transporte, pero es una buena idea introducirlo en una solución de té fresco en cuanto lo recibas.

Sin embargo, como sea que adquieras tu primer scoby, debería venir con algo de líquido, que se añadirá al primer lote. Este líquido es muy importante ya que contiene no solo una gran cantidad de bacterias y levaduras, sino también mucho ácido que ayuda a crear el ambiente adecuado para el próximo lote.

Cada scoby es único y es el resultado del entorno en el que ha sido mantenido. El scoby albergará muchas levaduras diferentes más allá del conocido fermentador de pan y cerveza, saccharomyces cerevisiae, como brettanomyces bruxellensis y schizosaccharomyces pombe, así como muchas especies de bacterias que ayudan a aumentar la acidez y limitar el contenido de alcohol.

Equipo necesario

No necesitas comprar equipo caro para comenzar, puede que incluso ya tengas todo lo que necesitas. Un tarro de vidrio grande es ideal ya que te permite ver lo que está sucediendo, aunque se puede usar cerámica si tiene un esmalte apto para alimentos. Se deben evitar los recipientes de plástico y metal. Un recipiente de boca ancha es mejor ya que proporciona más superficie y lleva a una fermentación más rápida. Un embudo de plástico y un colador de plástico también serán útiles y un termómetro, especialmente uno del tipo de tira adhesiva, sería útil.

Ingredientes para hacer kombucha

Necesitarás cinco ingredientes:

• Agua
• Té
• Azúcar
• Un scoby
• Líquido iniciador

Elegir los ingredientes adecuados dará como resultado un kombucha de mejor sabor.

Agua

• Es importante usar agua sin cloro, ya que el cloro puede tener un efecto negativo en los microbios que deseamos propagar. El agua del grifo contiene cloro y no será eliminado por un filtro de agua ordinario, por lo que el agua debe hervirse y enfriarse o dejarse en un bol durante la noche para que el cloro se disipe naturalmente.

Té

• El té negro se considera el mejor ya que contiene los nutrientes que el scoby prefiere. Puede producir un sabor bastante completo y afrutado, pero muchas personas prefieren hacer una mezcla de tés como mitad negro y mitad verde o té blanco. Se pueden usar tanto bolsitas de té como té suelto. Debe evitarse el té que tiene aceites añadidos como el Earl Grey.
• Hay una amplia gama de tés de la planta camellia sinensis con los que se pueden experimentar, como Assam, Darjeeling, gunpowder, lapsang souchong, oolong, pu-erh, sencha y té blanco.
• También es posible usar otros tés que no derivan de la planta del té como rooibos, manzanilla, raíz de achicoria, hibisco, ortiga, hojas de frambuesa, yerba mate, etc., pero es una buena idea mantener un cuarto del contenido de té como té negro en cada lote o cada pocos lotes. Como estarás cultivando una entidad viva, quieres asegurarte de que estás proporcionando el mejor ambiente para que crezca, por lo que tiene sentido usar té orgánico cuando sea posible.

Azúcar

• Normalmente se utiliza el azúcar de caña común, los azúcares menos refinados funcionarán pero pueden llevar a cambios en el sabor. No es posible fermentar kombucha sin azúcar ya que proporciona la comida que la levadura y las bacterias necesitan para reproducirse, crear un nuevo scoby y procesar el té dulce en ácidos y vitaminas y le permite carbonatar.
• Gran parte del azúcar que permanece en el kombucha después de la fermentación ya ha sido descompuesto de azúcar de mesa (sacarosa) en fructosa y glucosa. Luego es transformado por bacterias en ácidos saludables y luego las enzimas descomponen los azúcares reduciendo la cantidad aún más. Usar muy poco azúcar puede matar de hambre al scoby.
• Cuanto más tiempo se fermente el kombucha, menos azúcar permanecerá. Los sustitutos del azúcar artificiales no funcionarán ya que no alimentan a las bacterias ni a la levadura. No se debe usar miel ya que introducirá diferentes células de levadura y bacterias, aunque hay un tipo separado de kombucha, llamado jun, que prospera con miel.

Scoby

• Un scoby debe ser de buena fuente y no debe haber sido secado o guardado en un frigorífico. El tamaño no tiene que ser muy exacto, uno pequeño para un lote pequeño, uno mediano para un lote mediano. La forma no es importante ya que un nuevo scoby se formará en la parte superior del recipiente.

Líquido iniciador

• Al comenzar un nuevo lote de kombucha es necesario añadir algo de líquido iniciador, normalmente tomado de la parte superior del lote anterior que constituiría el 10% de la cantidad del nuevo lote. Esto baja el pH del té – el kombucha tiene un pH en el rango de 3,5 a 2,5 comparado con alrededor de siete para el agua del grifo. Cuanto más bajo es el número de pH, más ácido, pero no es necesario medir realmente el pH ya que podrás saborear la acidez. El líquido iniciador protege el té dulce de microorganismos dañinos como el moho o la levadura kahm.
• Para mantener un equilibrio saludable en el kombucha es mejor tomar el líquido iniciador de la parte superior del lote anterior, donde las bacterias proliferan, en lugar del fondo donde domina la levadura. La adición del líquido iniciador ayuda a iniciar la fermentación más rápido y acorta el ciclo de fermentación.
• El líquido iniciador es tan importante como el scoby, de hecho, un lote con líquido iniciador y sin scoby sería más efectivo que un lote con un scoby y sin líquido iniciador, pero tener ambos es siempre la opción preferida.

Receta básica de kombucha

• Este 'método de lote' es una manera fácil de empezar. Haces un lote, lo usas todo excepto por la cantidad suficiente para proporcionar el líquido iniciador y luego haces un lote nuevo.
• No hay un estándar, así que hemos incluido un rango amplio para el azúcar, tendemos a ir entre 55-80g por litro, así que un punto intermedio es un buen lugar para empezar. Más azúcar significará un período de fermentación más largo pero dará más cuerpo. Para terminar con menos azúcar no es necesariamente una cuestión de empezar con menos sino de fermentar por más tiempo.

Cantidades de ingredientes

Para 1 litro:

Agua hervida: 1 litro
Agua sin cloro: 750 ml
Azúcar: 50-100 g
Té negro (bolsitas de té o
hojas de té sueltas): 1 bolsita
Scoby: 1 pequeño
Líquido iniciador: 100 ml

Método

1. Hierve un cuarto de la cantidad total de agua en una cacerola, apaga el fuego y añade las bolsitas de té y el azúcar, revuelve rápidamente para disolver el azúcar y deja reposar de 6 a 10 minutos para infusionar.
2. Retira las bolsitas de té de la solución, pero no las exprimas ya que puede causar que la infusión sea amarga.
3. Añade la cantidad restante de agua sin cloro fría. Esto asegurará que la solución no esté caliente, ya que cualquier cosa por encima de 35°C dañará el scoby.
4. Añade el scoby y el líquido iniciador en el que ha estado el scoby. Debe quedar un mínimo de 5 cm en la parte superior para permitir la actividad de fermentación y el crecimiento del scoby.
5. Cubre el tarro con un paño o una toalla de papel y una banda elástica para evitar que el polvo y las moscas de la fruta entren. El tarro no debe cerrarse ya que el scoby necesita respirar. Etiqueta el tarro con la fecha y el contenido, como la mezcla de té utilizada. La cinta adhesiva es buena para esto ya que se despega fácilmente.
6. Deja fermentar durante 6 a 9 días a temperatura ambiente, lejos de radiadores, el horno o la luz solar directa – una superficie de trabajo de cocina suele funcionar bien. No requiere oscuridad completa, un poco de luz está bien siempre que no sea luz solar directa. No lo pongas en un armario ya que la circulación de aire es importante.
7. Después de esta etapa debería estar listo para comenzar una “fermentación secundaria”.

¿A qué temperatura debo fermentar el kombucha?

La temperatura ambiente normal estará bien (por encima de 21°C), pero el rango de temperatura ideal se considera de 26-27°C. La fermentación se ralentiza a 18°C, mientras que por encima de 30°C la levadura prolifera y lleva a una mayor producción de alcohol. Si deseas alcanzar la temperatura ideal necesitarás emplear un método de calentamiento. Lo mejor es acudir a una tienda de kombucha casera y comprar una banda que iría alrededor del recipiente y calentaría desde los lados. Calentar desde el fondo puede hacer que la levadura esté demasiado activa.

¿Cuándo está lista la kombucha?

No hay un punto exacto en el que podamos decir que está lista. La kombucha comienza como un líquido dulce pero a medida que fermenta se vuelve más ácido, por lo que depende de la preferencia personal cuándo alcanza el nivel de acidez que te gusta. Después de seis días, puedes comenzar a degustar la kombucha cada día para ver cómo cambia. Si es demasiado dulce, simplemente déjala por más tiempo. Por esta razón, algunas personas juzgarían un lote como perfecto después de seis días, mientras que otras podrían ir por nueve o 12 días.

¿Qué es la ‘fermentación primaria’ y ‘fermentación secundaria’?

• Fermentación primaria es la primera etapa – esto es todo lo que necesitas hacer si te gusta el sabor de la kombucha tal como es, menos carbonatada.
• Fermentación secundaria es la segunda etapa, donde la kombucha se fermenta en una botella. Esto es preferible si deseas añadir diferentes sabores o si la prefieres más carbonatada.
• Las mejores botellas son las del tipo de tapón abatible que pueden soportar la presión, en lugar de las decorativas. La botella debe lavarse bien. La kombucha puede decantarse en la botella usando un embudo de plástico y un colador de plástico para evitar que entren restos.
• Las opciones de sabor son literalmente infinitas. Se pueden añadir diferentes frutas y verduras tanto frescas, en trozos, como congeladas, secas o en forma de zumo. También se pueden añadir hierbas y especias. Las cantidades dependerán de si buscas un sabor sutil o intenso, pero alrededor del 5-10% suele ser suficiente para fruta fresca – alrededor de 2-3 cucharadas por litro.
• Corta la fruta o las hierbas en trozos, añade a la botella y luego rellena con kombucha, dejando cuatro dedos de espacio para permitir la acumulación de dióxido de carbono. Luego se puede dejar a temperatura ambiente por un día para que la levadura convierta más azúcar en dióxido de carbono, (esto se llama ‘acondicionamiento’) luego se puede transferir al refrigerador, para detener el proceso y evitar que las bacterias creen más ácido.

Algunas ideas de sabores…

• Cualquier fruta ya sea por sí sola o en combinación como una mezcla de bayas. Bayas como fresas, frambuesas, moras y frutas de hueso como cerezas, melocotones o ciruelas son geniales y darán un bonito color después de un día o dos. Frutas cítricas se pueden usar en trozos, zumo o la ralladura (de frutas sin cera). Frutas exóticas como guayaba, kiwi, kumquat, mango, papaya, fruta de la pasión y caqui.
• Frutas secas como arándanos, bayas de goji, dátiles e higos son buenas, pero evita las pasas y otras que han sido empapadas en aceite, o albaricoques, o cualquier cosa que contenga dióxido de azufre ya que puede causar un olor a huevo podrido.
• Frutas congeladas funcionan bien ya que el proceso de congelación crea cristales de hielo que rompen la estructura celular de la fruta, lo que significa que más del sabor y color es tomado por el kombucha. También se puede usar zumo o puré.
• Hierbas como lavanda se pueden usar por sí solas, o en combinación con una fruta como manzana y menta, fresas y tomillo, frambuesas y albahaca.
• Especias suaves moderadamente ya sea solas o en una mezcla, o para complementar una fruta, incluyendo: cúrcuma,pimienta de Jamaica, cardamomo, canela, cilantro, clavos, jengibre, anís estrellado, granos de pimienta, enebro y regaliz.
• Especias picantes como cayena o jalapeño. El jengibre va bien con manzana o cúrcuma.
• Verduras como remolacha, zanahoria o pepino son geniales para un sabor salado. También funcionarán los hongos – ¿por qué no probar algunos shiitake para mayor contundencia?
• Otras cosas que pueden funcionar bien son café preparado, cacao en polvo, maca en polvo, agua de coco, escaramujos, pétalos de rosa y tamarindo.

​​​¿Qué es un ‘hotel de scoby’?

Cada vez que haces un lote de kombucha se formará un nuevo scoby. Al principio, las capas se pueden dejar juntas pero cuando se hace demasiado grande las capas se pueden separar fácilmente usando manos limpias. Los scobys de sobra se pueden transferir a un ‘hotel de scoby’, que es simplemente un tarro con algo de líquido de kombucha para que los scobys floten y una tapa de tela ajustada. Este es un ambiente estable y los scobys estarán felices aquí, pero revisa de vez en cuando que no se sequen. Siempre es bueno tener scobys de respaldo en caso de que algo salga mal con tu scoby principal o para usar en experimentos con nuevos tés. Los scobys viejos que han sido usados en ocho o más lotes pueden ser compostados en favor de otros más nuevos.

¿Cuál es el contenido de alcohol en el kombucha?

Se crea un poco de alcohol durante la fermentación pero generalmente es alrededor del 1% o menos, lo cual es similar a la cantidad que se encuentra en el zumo de frutas sin pasteurizar. Es difícil medir con precisión el contenido de alcohol del kombucha ya que los métodos utilizados por los productores de cerveza y vinicultores no darán una lectura precisa. Sin embargo, a medida que el kombucha fermenta, las bacterias del ácido láctico continúan convirtiendo el alcohol en ácidos reduciendo así la cantidad aún más.

Cómo evitar problemas con el kombucha – Consejos de seguridad

Hacer kombucha es bastante fácil y es inusual tener problemas pero seguir algunas reglas básicas te ayudará a evitar la mayoría de problemas:

• Mantén todo limpio, enjuaga bien después de limpiar.
• Usa un recipiente de vidrio o cerámica apta para alimentos, que pueda soportar la acidez. Evita el plástico. El acero inoxidable se puede usar pero debe ser grado 304 o superior.
• Usa agua sin cloro.
• Usa azúcar común y nunca edulcorantes.
• Usa té de buena calidad, orgánico si es posible.
• Usa líquido iniciador tomado de la parte superior del lote anterior.
• Fermenta en un lugar cálido (Por encima de 21°C, pero por debajo de 30°C).
• Cubre bien con un paño para mantener fuera a las moscas de la fruta y el polvo (como se muestra abajo).
• Mantén scobys de repuesto en un hotel de scoby como respaldo.
• Descarta cualquier lote mohoso, incluyendo el scoby y el líquido.

Ten cuidado – Presión en las botellas durante la fermentación

La fermentación lleva a una acumulación de CO2, y cuando se confina, esto causa una acumulación de presión que puede llevar a que las botellas exploten. Siempre ten cuidado al manejar o abrir botellas de kombucha y mantenlas alejadas de los niños.

Algunos consejos principales para evitar este problema:

• Siempre embotella la kombucha después de que la fermentación principal haya tenido lugar
• Elige botellas que estén diseñadas para soportar presión, como algunas botellas con tapón abatible y algunas botellas de cerveza
• Deja un espacio adecuado en la parte superior de la botella – alrededor de cuatro dedos

Agregar frutas a la fermentación secundaria introduce una nueva fuente de azúcar que la levadura alimenta creando el dióxido de carbono que queremos para la carbonatar la bebida. Si la botella está demasiado llena, o se añade demasiada azúcar, algunas botellas pueden desbordarse al abrir, así que es buena práctica abrir sobre un fregadero. Las botellas tomadas del refrigerador son menos propensas a desbordarse ya que la temperatura fría ayuda a mantener el dióxido de carbono en suspensión. Si te preocupa una botella, colócala en algún lugar donde no pueda hacer daño si se rompe y envuélvela en una toalla.

¿Qué puede salir mal al hacer kombucha?

Esperemos que cada lote salga justo como debe, pero a veces algo puede salir mal. Estas son las cosas que pueden suceder y los ajustes que puedes hacer para corregirlas:

Mi scoby de kombucha no tiene suficiente gas

Si no hay suficientes burbujas en la fermentación primaria, puede parecer que la kombucha no tenga vida. Esto podría ser el resultado de fermentar a una temperatura demasiado baja, por lo que mover el recipiente de fermentación a un lugar más cálido puede ayudar. Si esto persiste, entonces para el próximo lote, extrae el líquido iniciador del fondo del recipiente ya que esto contiene más células de levadura y debería resultar en más burbujas. Si no hay suficientes, asegúrate de que las botellas se dejen a temperatura ambiente por al menos un día antes de transferir al refrigerador. La próxima vez, intenta embotellar la kombucha un poco antes cuando aún esté un poco dulce, ya que tendrá más alimento para la levadura. Asegúrate de que las botellas estén bien selladas de lo contrario el dióxido de carbono escapará dejando la kombucha plana.

Mi scoby de kombucha tiene demasiado gas

Si estás teniendo problemas con botellas que se desbordan asegúrate de abrirlas después de que se hayan enfriado a la temperatura del refrigerador ya que esto ayuda a mantener el dióxido de carbono en suspensión. Reduce los sabores añadidos, especialmente los zumos que contienen mucho azúcar y asegúrate de que la fermentación primaria no esté a una temperatura demasiado alta – por encima de 28°C puede llevar a la proliferación de la actividad de la levadura.

Mi scoby de kombucha no está creciendo

Un nuevo scoby debería formarse en la parte superior del recipiente (como se muestra abajo). Al principio, será transparente o podría parecer moho, pero dale un poco más de tiempo y debería engrosarse en un bonito disco blanco cremoso. Si esto no sucede puede que la temperatura haya sido demasiado baja, que el scoby original fuera demasiado pequeño o que no hubiera suficiente líquido iniciador. Los scobys pueden dañarse al ser almacenados a una temperatura demasiado fría, como en un refrigerador, o al permitirse que alcancen una temperatura alta de 40°C o más.

Mi kombucha está mostrando signos de 'levadura kahm'

Esto aparece como una película blanca en la superficie y podría ser ondulada, se verá diferente a un nuevo scoby. No es dañino pero es mejor desechar este lote y comenzar de nuevo con un scoby fresco. Puede suceder si la solución de kombucha era demasiado débil.

Mi kombucha está mostrando signos de moho

El moho es una señal de que algo ha salido mal y este lote debe desecharse y comenzarse un nuevo lote con un scoby fresco. Al principio, sin embargo, un nuevo scoby o un bulto de levadura pueden confundirse con moho, así que es mejor esperar hasta estar seguro. El moho generalmente se reconoce como parches redondos o de forma irregular y puede ser polvoriento o peludo, y el color puede ser blanco, gris, verde o azul. El moho resulta de alguna forma de contaminación como un recipiente no limpio o del ambiente alrededor del recipiente. Puede tomar control cuando la infusión de kombucha no es lo suficientemente ácida, así que asegúrate de que al menos el 10% de la infusión sea líquido iniciador fuerte.

¿Cómo puedo mantener alejadas a las moscas de la fruta?

Estas pequeñas moscas aman cualquier cosa que fermente y si se les da la oportunidad, se meterán en el recipiente de fermentación y pondrán huevos, lo cual llevará a un declive. Si esto sucede, desecha el lote, comienza de nuevo con un scoby fresco y líquido iniciador del hotel de scoby y asegúrate de sellar el recipiente con un paño tejido apretadamente ya que las moscas pueden atravesar material tejido holgadamente.

¿Cuánto kombucha puedo consumir?

El kombucha contiene microbios vivos y por lo tanto, como con cualquier alimento o bebida vivos, a menudo se aconseja comenzar lentamente mientras tu sistema digestivo se ajusta. Para el kombucha, algo así como 100ml al día durante la primera semana y luego, aumentar a partir de ahí. Como cualquier bebida o alimento, no será adecuado para todos. En particular, no se recomienda para personas que son intolerantes a la histamina, pero aparte de eso, depende del individuo.

Cómo seguir mejorando tu kombucha

Cuando fermentamos kombucha esperamos una pequeña variación natural – en verano, la temperatura más cálida acelerará las cosas y favorecerá algunos microbios sobre otros. Sin embargo, podemos mejorar experimentando con nuevas combinaciones de tés e ingredientes para añadir sabor y manteniendo un breve registro de elaboración en un cuaderno. Si haces un lote que realmente te gusta, es útil tener un registro de cómo fue hecho y qué se le añadió.

Finalmente, no olvides esparcir la alegría y compartir con amigos y familia y cuando pases scobys y líquido iniciador, pasa también las instrucciones.

Para saber saber más:

Los principales beneficios para la salud de la kombucha

Receta de kombucha fácil

Escrito por Simon Poffley (The Fermentarium) y Alyn Norris (The Happy Gut Hut).