Cómo desalar el bacalao

Está bastante claro que los vikingos noruegos, de dónde viene la mayoría del bacalao que consumimos en Europa, fueron los primeros en convertir el bacalao en un pescado 'de larga duración'. Sin embargo, no fue gracias a la sal, sino a una curación con el frío nórdico, reduciendo la masa y el peso una vez expuesto a temperaturas bajo cero. En las incursiones vikingas al intentar conquistar la península ibérica, los portugueses y españoles tomaron el testigo, pero esta vez utilizando la sal, un proceso que ya viene de la época romana en el Mediterráneo. Tradición que ha permanecido hasta hoy.

La mayoría de las recetas tradicionales españolas, bacalao al ajoarriero o a la vizcaina, por ejemplo, utilizan el bacalao desalado y no fresco, ya que este último no era frecuente que estuviera en las pescaderías hasta un tiempo bastante reciente.
Es importante saber que, aunque obviamente es el mismo pescado, el bacalao desalado y el fresco tienen sabores bastante diferentes.

Estos son los pasos a seguir para desalar bacalao:

1. Paso previo

• Si es un pieza grande, un lomo normalmente, es mejor cortarlo en trozos. Lo tendrás que hacer igual para casi cualquier receta, así que es mejor hacerlo ahora porque será más fácil de desalar.
• Pasa los trozos de bacalao por el grifo de agua fría para quitar una primera capa de sal.

2. Cubrir con agua y dejar en la nevera

• Opta por una recipiente donde quepa bien todo el bacalao que quieres desalar. Si puedes, pon una rejilla en la base para que la sal que cae no esté en contacto con el bacalao. No es estrictamente necesario, pero ayuda.
• Coloca el bacalo con la piel hacia arriba (una vez que lo hayas pasado por el grifo) y cubre bien con agua muy fría, pon también unos cubitos de hielo si puedes. El agua fría evita que el bacalo se abra.
• Mete el recipiente en la nevera. Si lo dejas fuera corres el riesgo que el bacalao fermente, es decir se ponga malo y no lo podrás comer.

3. Tiempos para desalar

Obviamente, el tamaño de las piezas del bacalao determinará cuánto tiempo tienen que estar en el agua y cada cuánto hay que cambiar el agua.

Cómo regla general:

• El grosor de un dedo corresponde normalmente a un día de desalado. Es decir, tres dedos de grosor (normalmente no es más grueso que esta medida), son tres días de en agua, cambiándola cada 6-8 horas. Dos dedos de grosor, serían dos días en agua, también cambiándola cada 6 u 8 horas y si tiene solo un dedo, con un día servirá.
• Si son migas o parte muy delgadas y pequeñas, normalmente puedes quitar la sal bajo el grifo de agua fria unos minutos o ponerlo en agua fría en la nevera un par de horas. Si lo necesitas de forma inmediata, hierve las migas y trozos pequeños y delgados en leche. Luego cocina.

4. Antes de cocinar

• Pon las piezas de bacalao ya desalado en un trapo limpio y sécalo bien con papel de cocina. El bacalao tiene que estar lo más seco posible antes de cocinarlo.
• Prueba el bacalao (una puntita) y si todavía está un poco salado déjalo en leche unas horas.
• La tradición es muy sabia - la mayoría de las recetas que utilizan bacalo desalado incluyen salsas con cebolla y tomate, hortalizas que absorberán el exceso de sal si se diese el caso.

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Recetas con bacalao