Cómo preparar el repollo

El repollo o col tiene varias variedades y, es, de hecho, parte de una familia más grande conocida como las brassicas, que incluye la coliflor y el kale. Las variedades más fácilmente disponibles son la col lombarda (también conocida como repollo morado, o rojo), el repollo rizado o col de Savoy, primavera y blanco.

¿Cuáles son los principales tipos de repollo?

El repollo morado o lombarda tiene hojas firmes, apretadas y brillantes de color púrpura
El repollo blanco tiene una textura similar al rojo pero con hojas muy pálidas y un sabor más dulce
El repollo rizado o col de Saboya tiene hojas arrugadas y onduladas en los bordes, que se aclaran hacia el centro
La berza tiene hojas más suaves que forman más una punta en lugar de una forma redonda
La col picuda o hispi (también conocido como repollo dulce) es un repollo verde más dulce y tierno, con forma puntiaguda

¿Cuál es la mejor manera de servir el repollo?

Todos son extremadamente versátiles: se pueden servir crudos en ensaladas como coleslaw o ensalada de col, pero también se pueden cocinar rápidamente, como en salteados, simplemente al vapor e incluso cocidos a fuego lento, o en sopas y guisos.

¿Cómo preparar el repollo y la col?

Hay dos maneras de preparar el repollo, dependiendo de cuántos quieras servir y cómo quieras cocinarlo.

1. Para servir a un número reducido de personas, o para recetas en las que necesites mantener las hojas enteras:

Lo mejor es pelar las hojas individualmente, coger lo que necesites y luego poner el resto del repollo de nuevo en el refrigerador, envuelto. Luego puedes usar estas hojas enteras o picarlas según sea necesario.
Dependiendo de la antigüedad del repollo, quizá tengas que deshacerte de las hojas exteriores si están magulladas, manchadas o dañadas. Si no son útiles para el caldo, ponlas en el compost.
La vena central de cada hoja es dura, particularmente en las hojas exteriores, así es mejor retirarla, especialmente si quieres cocinar el repollo rápidamente ya que esta parte es muy densa y tardará mucho en cocinarse.

2. Para servir a un grupo más grande:

Corta el repollo por la mitad o en cuartos, colócalo con el lado cortado hacia abajo en una tabla y pica o desmenuza las hojas.
Para repollos más firmes, como los morados o blancos, corta primero la parte dura del tallo o el núcleo.

Cómo cocinar el repollo al vapor

Mejor para: berza, repollo rizado o col de Saboya

Pon tu repollo preparado y desmenuzado en una olla adecuada y cocínalo al vapor durante 5 minutos o hasta que esté tierno.

Cómo hervir el repollo

Mejor para: todos los tipos de repollo

Pon las hojas de repollo o el repollo desmenuzado en una cacerola grande y cubre hasta la mitad con agua. Lleva a ebullición y cocina durante 3 a 5 minutos o hasta que esté tierno. A menudo, este paso continúa blanqueando la verdura (ver el siguiente punto).

Cómo blanquear el repollo

Mejor para: todos los tipos de repollo

Para blanquear (para que las hojas puedan saltearse o freírse más tarde), cubre con agua y hierve durante 3 minutos. Transfiere las hojas a agua fría para refrescarlas.

Cómo freír el repollo

Mejor para: todos los tipos de repollo

Desmenuza las hojas de medio repollo, eliminando cualquier tallo de hoja duro. Calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en un wok, luego añade el repollo y 2 dientes de ajo en rodajas. Sofríe hasta que el repollo comience a ablandarse, luego añade 75 ml de caldo de verduras. Cubre y cocina durante 3 minutos hasta que esté tierno.

Cómo brasear el repollo

Mejor para: lombarda, repollo blanco

Corta finamente 1 cebolla grande y ponla junto con 50g de mantequilla o 50ml de aceite de oliva en una cacerola resistente al fuego. Fríe la cebolla a fuego medio, revolviendo frecuentemente, durante 5 minutos. Corta el núcleo de un repollo de 750g y corta finamente las hojas. Añade esto a la cacerola y mezcla todo, cocinando a fuego lento mientras pelas y cortas 1 manzana. Tritura 1 cucharadita de bayas de enebro y 1 de semillas de alcaravea, luego añade estas y las rodajas de manzana a la sartén. Sazona y vierte 500 ml de sidra, vino tinto o agua. Remueve bien y lleva a hervir a fuego lento, cubre la cacerola y cocina durante 20 minutos.

Otras maneras de servir el repollo

Las hojas de repollo enteras pueden usarse rellenas, enrolladas y horneadas. El repollo desmenuzado se puede encurtir o fermentar para hacer chucrut o kimchi.

Receta básica de repollo salteado

Para 6 personas

Ingredientes:

1 repollo
4 cucharadas de aceite de oliva
4 chalotas, picadas
1 ramita de romero
2 dientes de ajo pelados

Método:

Corta el repollo en cuartos, quita el núcleo y desmenuza las hojas.
Blanquéalo en una cacerola con agua hirviendo con sal durante 3 minutos, luego ponlo bajo el grifo de agua fría para enfriar. Escurre bien.
Calienta la grasa en una sartén y fríe las chalotas, la ramita de romero y los dientes de ajo durante 5 minutos hasta que estén dorados.
Descarta el ajo y el romero, añade el repollo, salteando hasta que se recaliente. Sazona y sirve.

Cinco recetas de repollo

El repollo y la col son muy versátiles, no sólo en las técnica de cocción, sino en su finalidad. Ya sea frito, braseado o cocido, puede servir como una estupenda guarnición o como un plato principal. Se lleva muy bien con las legumbras y con la carne, especialmente la de cerdo. Para muestra, aquí tienes 5 deliciosas recetas para hacerte fan para siempre del repollo y de sus variedades.